ZUMOS DE FRUTAS Y BEBIDAS DE REFRESCO EN LA INFANCIA.
Vitoria Miñana, Isidro
Sección de Nutrición Infantil. Hospital de Xàtiva.
Valencia.
ZUMOS DE FRUTA
Concepto
Se define el zumo de frutas como un producto susceptible de fermentación,
pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas
o conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el
color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta
de la que procede. Se podrá reincorporar al zumo el aroma, la pulpa
y las células que haya perdido con la extracción. El zumo
de frutas concentrado es el obtenido a partir de zumo de frutas por eliminación
física de una parte determinada del agua. A partir de éste
se obtiene también el zumo de frutas a base de concentrado y el zumo
de frutas deshidratado/polvo (1)
Por otra parte, el néctar de frutas es el producto susceptible de
fermentación, pero no fermentado, obtenido por adición de
agua y de azúcares o miel al zumo de frutas.
Consumo
El estudio enKid pone de manifiesto que tanto por el porcentaje de consumidores
como por los mililitros/día consumidos, son las colas, los zumos
y los refrescos de fruta los más importantes (2)..
| Consumo de bebidas blandas de 2-24 años en España. 1998-2000. Estudio enKid (2) |
||||
Bebidas |
Varones |
Mujeres |
||
|
|
% Consumidores |
ml/día |
% Consumidores |
ml/día |
| Agua mineral |
23.8 |
555 |
25.8 |
564 |
| Colas |
19.9 |
398 |
14.8 |
382 |
| Zumo Natural |
13.1 |
217 |
14.1 |
208 |
| Zumo Comercial |
14.2 |
277 |
15.6 |
237 |
| Bebidas light y gaseosas |
3.6 |
338 |
2.6 |
309 |
Bebidas isotónicas |
0.9 |
391 |
0.3 |
304 |
| Serra Ll, Aranceta J. Alimentación infantil y juvenil. MASSON, Barcelona 2002 | ||||
Composición
Como regla general, el zumo de fruta recién preparado corresponde
a la composición de la fruta de la que procede sólo si se
exprime completamente, pues el peso de las paredes celulares (las cuales
forman la pulpa exprimida) es pequeño. Sin embargo, a escala de fabricación,
las frutas rara vez se exprimen totalmente y además se someten a
tratamientos de calor y/o de concentración, con lo que habrá
una desviación respecto la composición original. Además
y debido a las variaciones naturales en la composición de la fruta
(variedad, madurez y diferencias en el cultivo), podremos estudiar la composición
pero con las consiguientes limitaciones (3-5).
Composición de los zumos de frutas naturales (3-5)
Nutrientes |
Cantidad (g) en 100 gramos de zumo |
||||||||
|
Naranja |
Pomelo |
Manzana |
Pera |
Uva |
Piña |
Papaya |
Fruta de la pasión |
Melocotón |
Agua (%) |
88.4 |
90.1 |
88.0 |
86.2 |
88.0 |
85.5 |
86.8 |
85.6 |
87.2 |
Kcal |
40.80 |
34.08 |
45.43 |
51 |
62.26 |
47.8 |
46 |
51 |
61.42 |
Proteínas (g) |
0.6 |
0.40 |
0.07 |
0.3 |
0.38 |
0.40 |
0.36 |
0.39 |
1.07 |
Grasa (g) |
0,1 |
0.15 |
0.10 |
|
0.04 |
0.08 |
0.06 |
0.05 |
0.14 |
Carbohidratos (g) |
10.0 |
7.30 |
11.80 |
13.2 |
16.1 |
12.08 |
12.18 |
13.6 |
14.9 |
Glucosa (g) |
3.18 |
3.6 |
3.1 |
2.3 |
7.57 |
3.34 |
|
|
|
Fructosa (g) |
3.29 |
3.4 |
7.51 |
6.4 |
|
3.34 |
|
|
|
Sacarosa (g) |
3.52 |
0.3 |
1.51 |
0,9 |
trazas |
5.41 |
|
|
|
Sorbitol (g) |
|
|
0.4 |
2,0 |
0 |
|
|
|
|
Ácido ascórbico (mg) |
40.00 |
31 |
1.40 |
|
1.52 |
10 |
84 |
29.8 |
7.0 |
Sodio (mg) |
1.0 |
2.00 |
2.12 |
4 |
3 |
1 |
|
|
8 |
Potasio (mg) |
166 |
120 |
116 |
33 |
140 |
140 |
|
|
241 |
Calcio (mg) |
15.5 |
9.30 |
6.90 |
5 |
11 |
12 |
29.9 |
4 |
6.0 |
Hierro (mg) |
0.20 |
0.20 |
0.26 |
0.3 |
0.33 |
0.70 |
0.19 |
0.24 |
0.77 |
Hidratos de carbono
Aunque el agua es el componente predominante, los nutrientes más
importantes son los hidratos de carbono .Inicialmente en los zumos hay polisacáridos
de las paredes celulares (fibra dietética y pectinas), que son hidrolizados
habitualmente para evitar la “turbidez” de la mayoría
de los productos comercializados. Por ello, los azúcares más
abundantes son sacarosa, fructosa, glucosa y sorbitol .La composición
en hidratos de carbono oscila entre 8,31 g/100 ml (0,3 Kcal/ml) y 16,1 g/100
ml (0,64 Kcal/ml). A título orientativo, la leche materna contiene
6,5 g/100 ml, las leches infantiles cerca de 7 g/100 ml y la leche de vaca
4,5 g/100 ml. La composición relativa en sacarosa, fructosa y glucosa
varía según las frutas, tal como se aprecia en la tabla, basada
principalmente en las tablas españolas de composición de alimentos,
así como en datos de estudios específicos sobre el tema (5).
Proteínas y minerales
Los zumos contienen una pequeña cantidad de proteínas y minerales.
Tienen una baja concentración de sodio (valor medio de 1 mg/100 ml)
así como de calcio (entre 5 y 15 mg /100 ml) excepto el zumo de papaya
.El contenido medio en potasio es de 140 mg/100ml.
Los zumos no contienen flúor de forma natural salvo por contaminación
de la piel o por adición de flúor procedente del agua con
que se elaboran, en cuyo caso puede oscilar entre 0,02 y 2,80 mg/l .
Vitaminas
La mayoría de zumos de frutas son ricos en vitamina C, sobre todo
los de cítricos y el de papaya.Los zumos no aportan grasa ni colesterol,
así como tampoco fibra salvo si incluyen la pulpa.
BEBIDAS DE REFRESCO
Concepto
La bebida refrescante (BR) o refresco se puede definir en sentido estricto
como una bebida preparada con agua potable y cuyos ingredientes son productos
autorizados por la legislación, adicionada o no con anhídrido
carbónico. Las BR más importantes son aquellas elaboradas
a partir de extractos (colas, lima-limón, fresa,…), las gaseosas
y las bebidas refrescantes aromatizadas.
En un sentido más amplio engloba a las bebidas sin alcohol (incluyendo
la cerveza sin alcohol, el vino sin alcohol y el agua carbonatada) y normalmente
se excluye el té, el café, las bebidas basadas en la leche,
los zumos de frutas y los néctares de fruta (3).
Consumo
Como ha ocurrido en las últimas décadas en EE.UU. y en Europa,
también en España se ha producido un aumento importante del
consumo de bebidas blandas (zumos, bebidas refrescantes), es decir, bebidas
no alcohólicas. El ejemplo de EE.UU. es paradigmático ya que
se pasa de un consumo de 37.8L/per cápita (104 ml/día) en
1945 a 196L (541 ml/día) en 1997, lo que significa un incremento
del 520% en 50 años (6). Este aumento se pone ya de manifiesto en
niños entre 1 y 4 años, donde en la actualidad más
del 50% consume más de 215 ml/día y más de 1 ración
diaria (7-8). Por lo que se refiere a España ,según el estudio
de la Alimentación en España 2000 del Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación (9), los consumidores españoles gastaron
107.600 millones de pesetas en zumos de frutas, con un consumo per cápita
de 17,3 litros/persona/año (47 ml/día), mientras que en el
año 1.989 fue de sólo 9.2 l (25 ml/día), lo que supone
un incremento del 88%. En cuanto a las gaseosas y refrescos, el gasto fue
de 371.100 millones de pesetas, con un consumo per cápita de 63.9
litros/persona/año (175 ml/día), que representa un incremento
menos espectacular que en el caso de los zumos, ya que el consumo en 1989
fue de 52L/persona/año (142 ml/día), lo que significa sólo
un 22.8% más.
Composición
El agua es el componente mayoritario de los refrescos carbonatados, la cual
debe tener menos de 4-5 mg/l de nitratos para evitar la corrosión
de la lata. Respecto a la composición de las BR hay variaciones importantes,
sobre todo relacionadas con el agua utilizada en su fabricación.
Basándonos en un amplio estudio sobre refrescos realizado en España,
podemos resumir la composición como sigue (10).
Hidratos de carbono
Los “refrescos bajos en calorías” y las gaseosas prácticamente
no contienen hidratos de carbono, las bebidas isotónicas menos de
10 g/100 ml y las colas así como las tónicas más de
10 g/100 ml.
La distribución de los azúcares sacarosa, fructosa y glucosa
es muy variable. Así, en Fanta® predominan la fructosa y glucosa,
en Pepsi-Cola® o Isostar® es mayoritaria la sacarosa mientras que
la concentración de los tres azúcares es semejante en el caso
de Coca-Cola® .
Sodio
Sólo las bebidas isotónicas tienen de 15 a 20 mEq/l mientras
la mayoría tiene cerca de 5 a 7 mEq/l
Potasio
La cifra media es de sólo 5 mEq /l en las isotónicas y de
casi ausencia en las restantes.
Fósforo
En los estudios realizados en España, las colas y las cervezas sin
alcohol son pobres en calcio, ricas en fosfatos (concentración entre
15 y 20 mg/dl) y presentan un cociente calcio/fósforo menor de 1
(10,11).
Flúor
El contenido en flúor de las BR depende de la concentración
de flúor del agua con el que se elaboran, siendo por tanto muy variable.
Así, en un estudio con 332 BR, osciló entre 0,02 y 1,28 mg/l
(12).Por ello, y para evitar el riesgo de fluorosis dental sería
deseable que se indicase en la etiqueta la concentración
Otros componentes
Las BR pueden además incluir aromatizantes, azúcares, acidulantes,
colorantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes y estabilizantes.
Principales patologías relacionadas con el consumo excesivo de zumos de frutas y bebidas de refresco
Riesgo de retraso del crecimiento por consumo excesivo de zumos de frutas
En un estudio observacional transversal, la ingestión de más
de 360 ml diarios de zumos de frutas en niños de 2 a 5 años
se asociaba con talla baja y obesidad (13). Sin embargo, en estudios longitudinales
de 3 a 5 años (14) y de 2 a 3 años de edad (15) no se demostró
ninguna alteración en el crecimiento. También el consumo excesivo
de zumos ha sido considerado un factor de riesgo de fracaso de crecimiento
no orgánico. Probablemente se necesiten más estudios para
aclarar esta posible relación (16).
Riesgo de diarrea por alteración de la absorción de los hidratos
de carbono por consumo excesivo de los zumos de fruta
Los hidratos de carbono más comúnmente presentes en los zumos
de fruta natural son la glucosa, fructosa, sacarosa y sorbitol. La sacarosa
es hidrolizada a glucosa y fructosa en el intestino delgado por acción
de la sacarasa-isomaltasa. Mientras la glucosa es absorbida en el borde
en cepillo del intestino delgado por un mecanismo de transporte activo (SGLT-1)
acoplado al sodio, la fructosa lo hace por un mecanismo facilitado por una
molécula transportadora GLUT5 (17), de modo que se absorbe con mayor
rapidez si la fructosa y la glucosa son equimolares (18). El sorbitol es
un hidrato de carbono que se absorbe por vía pasiva a un ritmo muy
bajo, por lo que gran parte del mismo no es absorbido. Además, podría
interferir en la absorción de fructosa.
Tanto la fructosa como el sorbitol no absorbidos en el intestino delgado
llegan al colon donde son fermentados por las bacterias intestinales produciendo
hidrógeno, CO2, ácidos propiónico, acético y
butírico, lo que provoca meteorismo, flatulencia y dolor abdominal.
La carga osmolar de los azúcares no absorbidos arrastra agua por
efecto osmótico y es responsable de la diarrea, incluso diarrea crónica
(19).
Los zumos de frutas con mayor equilibrio en glucosa y fructosa son el zumo
de uva y naranja. El zumo de piña, con mayor concentración
de glucosa que fructosa, no plantea problemas de absorción. Sin embargo,
los zumos de pera y de manzana contienen doble concentración de fructosa
que de glucosa por lo que pueden asociarse a malabsorción de fructosa
si se beben en grandes cantidades. En cuanto al contenido en sorbitol, quienes
más lo contienen son el zumo de pera y el de manzana. Así
pues, la diarrea crónica inespecífica puede ser favorecida
por la excesiva ingesta de zumos de fruta ricos en sorbitol y/o con una
relación fructosa : glucosa elevada (20).
En resumen, y a la vista de estos estudios se puede afirmar que en cantidades
moderadas (10mL/Kg) ningún zumo de frutas planteará problemas
de absorción en niños sanos (20). En cantidades elevadas los
mejor tolerados deben ser los de piña y naranja y los peor los de
pera y manzana.
Consumo de bebidas blandas y riesgo de sobrepeso y obesidad
La posible asociación positiva entre el consumo de bebidas blandas
y la obesidad estaría en relación con el aumento de la ingesta
de energía (21). Niños de 6-12 años, que habitualmente
no consumen bebidas blandas tienen una ingesta de energía de 1830
Kcal/día, mientras que aquellos que consumen ³270 ml/día
tienen una ingesta de 2018 Kcal, el 10.2% más. Igualmente en adolescentes
de 13-18 años, aquellos que no consumen bebidas blandas, la ingesta
energética es de 1984 Kcal/día, mientras que en los que consumen
³770 ml/día, las calorías se elevan a 2604/día,
lo que representa un 31.2% más (22). En niños, adolescentes
y adultos se demuestra además una mayor contribución de las
calorías procedentes de las bebidas blandas en los obesos, que en
los no obesos y una mayor prevalencia de obesidad en los que consumen muchas
bebidas blandas, que en los que el consumo es bajo (23-27).
Bebidas blandas y salud ósea
La ingesta adecuada de calcio es crítica durante toda la vida para
promover la salud ósea, pero muy especialmente en la niñez,
adolescencia y juventud, pues es en este período cuando tiene lugar
el crecimiento óseo, la mineralización es mayor y se alcanza
el pico máximo de masa ósea. Si el aporte de calcio no está
dentro de las recomendaciones, el riesgo de desarrollar osteoporosis en
edades tardías de la vida pudiera aumentar significativamente (28).
La leche y los productos lácteos son la fuente más importante
de ingesta de calcio en los países occidentales, representando alrededor
del 65-75% del total. Tanto en EE.UU. como en España ,el aumento
del consumo de bebidas blandas, coincide con un descenso marcado del de
leche. Los datos del estudio enKid en población infanto-juvenil confirman
esta situación ya que el consumo de leche baja progresivamente con
el aumento de la edad, significando en los niños de 10-13 años
sólo una ingesta de 321 ml/día de leche por 620 ml de bebidas
blandas (1.9 veces menos) y entre 14 y 17 años 286 ml vs 740 (2.5
veces menos) (2) .Todo ello refleja que la leche está siendo sustituida
en gran parte por las bebidas blandas en la dieta occidental y muy especialmente
en la edad infanto-juvenil (29).
Desde que se encontrara una posible asociación entre fracturas óseas
y consumo de bebidas refrescantes ricas en fosfatos en un estudio retrospectivo
(30) , se produjo una cierta alarma social reflejada en un editorial y varias
cartas al editor de una revista pediátrica prestigiosa (31) que acabó
de acrecentar un estudio transversal en el que hallaban datos semejantes
(32).Los fosfatos contenidos en las colas son acidulantes, por lo que un
hipotético consumo elevado podría repercutir a corto plazo
produciendo hipocalcemia y a largo plazo favoreciendo la osteoporosis.
En cuanto a la hipocalcemia parece probado que sólo la ingesta elevada
(más de 1,5 litros semanales de colas) se asocia con hipocalcemia
en niños (33), en mujeres post-menopaúsicas (34) (estudios
caso-control),así como en animales (estudio experimental) (35). El
mecanismo sería una hipocalcemia producida por hiperparatiroidismo
con hiperfosfaturia.
Respecto a la osteoporosis, efecto a largo plazo, no es corroborado por
estudios descriptivos transversales en niños (36) ni por estudios
descriptivos en mujeres posmenopáusicas (37) pero sí en trabajos
de intervención en los que se demuestra que una menor densidad mineral
ósea se asocia con la ingesta de una dieta rica en fosfatos y baja
en calcio con una relación calcio:fósforo inadecuada. Estudios
posteriores confirman estos mismos hallazgos (38-41).
En resumen, el consumo exagerado de colas (y quizás de cerveza sin
alcohol) podría producir una osteoporosis a largo plazo si no se
toman las cantidades adecuadas recomendadas de calcio y vitamina D.
Empleo inadecuado de las bebidas refrescantes y zumos de frutas en la diarrea
aguda.
En el manejo de la diarrea aguda es un pilar básico el empleo de
una solución de rehidratación oral cuya composición
para Europa ha sido preconizada por la ESPGHAN (42). En este sentido las
BR son inadecuadas por tener insuficiente glucosa, sodio y osmolaridad (es
el caso de las colas light y las gaseosas) o por excesiva osmolaridad y
elevada relación glucosa/sodio con sodio insuficiente para el grupo
de las colas, tés y bebidas isotónicas (43).
Tampoco los zumos de frutas son adecuados por el excesivo contenido en carbohidratos
y escaso sodio, con lo que puede favorecer una hiponatremia y la malabsorción
de hidratos de carbono (44).
Conclusiones
De cuerdo con las recomendaciones del Comité de Nutrición
de la Asociación Española de Pediatría (45,46):
1.-Hay un aumento de consumo de BR en niños/adolescentes
2.-El consumo elevado de BR:
a) Puede desplazar el consumo de bebidas de alta calidad nutricional
b) Si se asocia con bajo consumo de leche puede producir osteopenia
c) Puede asociarse con un mayor riesgo de obesidad
3.-Es inadecuado el uso de refrescos como SRO en el tratamiento de la diarrea
aguda del niño por tener insuficiente glucosa, sodio y osmolaridad
(colas light y gaseosas) o excesivas osmolaridad y relación G/Na
con Na insuficiente (colas, zumos, tés, isotónicas y otros).
4.-El empleo del zumo de frutas entero en pequeñas cantidades puede
ser útil como complemento de la dieta a partir de los 6 meses.
5.-El néctar de frutas y los zumos de frutas con azúcares
añadidos no son adecuados nutricionalmente en la infancia
6.-Algunos zumos de frutas (sobre todo, el de pera y manzana) pueden provocar
diarrea y empeorar la diarrea crónica inespecífica.
7.- El agua y la leche deben ser las bebidas fundamentales en la infancia.
Las BR y los zumos de frutas deben ser una opción de consumo ocasional.
Bibliografía
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